(1) Z reakcijo redukcije antioksidantov se zmanjša vsebnost kisika v hrani in okoli nje. Nekateri antioksidanti, kot sta askorbinska kislina in eritorbinska kislina, se zlahka oksidirajo in lahko povzročijo, da kisik v hrani najprej reagira z njim, s čimer se prepreči oksidacija olja.
(2) Antioksidanti sproščajo vodikove atome in se združujejo s peroksidi, ki nastanejo pri avto- reakciji oksidacije olj, prekinejo verižno reakcijo in s tem preprečijo nadaljevanje procesa oksidacije.
(3) Z uničenjem in oslabitvijo aktivnosti oksidaze ne more katalizirati oksidacijske reakcije.
(4) Zaprite snovi, ki lahko katalizirajo in povzročijo oksidacijske reakcije, kot so kompleksni kovinski ioni, ki lahko katalizirajo oksidacijske reakcije itd.
